Le marché mondial des produits de la mer connaît une forte croissance, alimentée par la demande croissante de protéines fraîches, nutritives et pratiques. Cependant, la périssabilité des produits de la mer et leur vulnérabilité aux bactéries et virus nuisibles posent des problèmes de sécurité majeurs.
Le traitement à haute pression (HPP) – également connu sous le nom de pasteurisation à froid, pascalisation ou haute pression hydrostatique (HHP) – offre une solution éprouvée, éliminant les agents pathogènes sans chaleur ni produits chimiques tout en préservant le goût naturel, la texture et la valeur nutritive des produits de la mer.
Pour les crustacés, la technologie HPP permet également de séparer proprement la chair de la coquille, ce qui améliore le rendement et la qualité du produit. Cela concerne les huîtres, les moules, les palourdes, les coquilles Saint-Jacques, les crabes et les homards, pour lesquels HPP simplifie non seulement l’écaillage, mais améliore également l’homogénéité, la sécurité et l’efficacité de la transformation.
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