À la suite de plusieurs intoxications alimentaires associées à des jus frais, la FDA a publié des règlements qui obligent les transformateurs de jus à appliquer des traitements permettant d’obtenir une réduction d’au moins 5 logs des micro-organismes nocifs. Si les traitements thermiques traditionnels peuvent répondre à cette norme, ils dégradent souvent une grande partie des nutriments contenus dans le jus.
Le traitement à haute pression (HPP) offre une alternative très efficace, en inactivant les pathogènes et les micro-organismes de détérioration sans compromettre l’intégrité nutritionnelle du jus. Les recherches menées au centre d’application de Quintus Technologies à Columbus, Ohio, États-Unis, ont démontré que le traitement HPP permet une réduction significative des niveaux de pathogènes, dépassant une diminution de 5 logs, sans aucune repousse observée pendant au moins 120 jours.
