El mercado mundial del marisco está experimentando un fuerte crecimiento, impulsado por la creciente demanda de proteínas frescas, nutritivas y prácticas. Sin embargo, el carácter perecedero del marisco y su vulnerabilidad a las bacterias y los virus nocivos plantean importantes problemas de seguridad.
El procesado por altas presiones (HPP)-también conocido como pasteurización en frío, pascalización o alta presión hidrostática (HHP)- ofrece una solución probada, que elimina los patógenos sin calor ni productos químicos, al tiempo que conserva el sabor, la textura y la nutrición naturales del marisco.
Para el marisco, la HPP también permite separar limpiamente la carne de la concha, mejorando el rendimiento y la calidad del producto. Esto incluye ostras, mejillones, almejas, vieiras, cangrejos y langostas, donde la HPP no sólo simplifica el pelado, sino que también mejora la consistencia, la seguridad y la eficacia del procesado.
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