Tras varios brotes de intoxicación alimentaria asociados a zumos frescos, la FDA ha promulgado una normativa que obliga a los procesadores de zumos a aplicar tratamientos que consigan una reducción de al menos 5 log de microorganismos nocivos. Aunque los tratamientos térmicos tradicionales pueden cumplir esta norma, a menudo degradan muchos de los nutrientes del zumo.
El procesado a alta presión (HPP) ofrece una alternativa muy eficaz, que inactiva los patógenos y los microorganismos de deterioro sin comprometer la integridad nutricional del zumo. Las investigaciones realizadas en el Centro de Aplicaciones de Quintus Technologies en Columbus, Ohio, EE.UU., demostraron que el tratamiento HPP consigue una reducción significativa de los niveles de patógenos, superior a una disminución de 5 log, sin que se observe ningún rebrote durante al menos 120 días.
